감자튀김 조리 시 노란색 될 때까지만
에어프라이어를 이용해 200도 이상 고온에서 탄수화물이 많은 음식을 조리할 경우 유해물질인 ‘아크릴아마이드’가 다량 생성될 수 있어 주의가 필요한 것으로 나타났다.
최근 음식을 간편하게 조리할 수 있고 기름을 사용하지 않아도 된다는 편리함 등으로 에어프라이어를 사용하는 가정이 늘고 있다. 그러나 200°C 이상의 고온에서 탄수화물이 풍부한 음식을 조리할 경우 아크릴아마이드가 생성될 수 있어 에어프라이어 사용 시 소비자의 주의가 필요하다.
아크릴아마이드란 고 탄수화물 식품을 120°C 이상 장시간 가열할 때 자연적으로 생성되는 유해물질로 주로 감자튀김과 감자칩에서 검출되며 과자·커피·시리얼 등에서도 나오는 것으로 알려졌다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서는 ‘인체 발암 추정물질’로 분류한다.
다만 제품 사용설명서에 기재된 조리시간, 재료량대로 조리하면 아크릴아마이드 생성량은 우려할만한 수준이 아니다. 국내 식품 내 아크릴아마이드 잔류 권고기준은 1000㎍/㎏ 이내다. 한국소비자원이 지난달 24일 시중에 유통·판매 중인 에어프라이어 10개 제품을 대상으로 감자튀김 조리 시 발생하는 아크릴아마이드 함량을 분석했다. 냉동감자를 200°C 이상에서 각 제품 별 사용설명서의 최대 조리시간, 최대 재료랑으로 조리 시 최소 30㎍/㎏에서 최대 270㎍/㎏(평균 126㎍/㎏)의 아크릴아마이드가 검출됐다.
그러나 같은 조건에서 최소 조리량으로 조리한 감자튀김에서는 120㎍/㎏~최대 1720㎍/㎏(평균 579㎍/㎏)의 아크릴아마이드가 검출됐다. 재료 양이 줄면 감자튀김의 색깔은 상대적으로 진해지고 아크릴아마이드 생성량도 증가해 주의가 필요한 것으로 나타났다.
10개 업체가 자체 시험을 한 결과 6개 업체 제품은 기존의 사용설명서대로 감자튀김을 조리할 경우 아크릴아마이드 생성량이 유럽연합의 감자튀김 기준(500㎍/㎏) 이내로 우려할 수준이 아니다. 나머지 4개 업체 제품에서는 사용설명서나 자동 설정 메뉴 조리법으로 조리할 경우 유럽연합의 기준을 초과하는 아크릴아마이드가 검출됐지만, 온도와 시간을 줄이면 생성량이 안전한 수준으로 급격하게 줄었다.
이에 따라 한국소비자원은 가정에서 에어프라이로 감자튀김을 조리 시 권장 조리법을 지키고 황금빛 노란색이 될 때까지만 조리하도록 당부했다.
이 조사에 참여한 업체들은 아크릴아마이드 생성량을 최소화할 수 있는 조리 조건과 조리 시 주의사항 정보를 소비자에게 제공하기로 했다. 또한 한국소비자원은 감자튀김 등 탄수화물 함량이 높은 식품을 조리할 때 온도·시간·재료량에 유의하도록 사용설명서나 레시피북 등에 주의문구를 표시하도록 권고했다. 한국소비자원 관계자는 “앞으로도 중소기업의 식품 안전 관리 역량을 강화하고 가정에서도 안심하고 조리할 수 있도록 환경을 조성하는 데 기여하겠다”고 말했다.
